Trippa Accomodata alla Genovese: Ricetta Tradizionale
Le parti meno pregiate della mucca
La trippa è una delle parti meno pregiate della mucca, motivo per cui non viene presa in considerazione se non dagli amanti dei tagli particolari dell’animale, tra cui spiccano gola, centopelle, castagnetta e ricetto. Mangiare povero, composto da frattaglie, snobbato dai nobili genovesi che preferivano i pezzi pregiati, la trippa accomodata genovese rappresentava un’opzione economica per la popolazione meno abbiente, che con pochi denari metteva nello stomaco un cibo energetico e nutriente. Fa pure rima.
La tradizione delle tripperie genovesi
Un tempo Genova pullulava di tripperie che servivano la sbira calda, il brodo di trippa, da sorbire in loco dentro delle tazze fumanti. A parte, si poteva gustare la classica trippa condita con olio, sale e pepe, il tutto da consumare su tavoli di marmo e sgabelli instabili. I tempi cambiano e, purtroppo, le tripperie sono scomparse. Sono rimaste solo due botteghe storiche: la Tripperia la Casana nei vicoli e la Tripperia Mario a San Fruttuoso, nel quartiere genovese.
La trippa accomodata alla genovese
La ricetta di oggi è la trippa accomodata alla genovese, parente stretta dello stoccafisso accomodato, con il quale condivide grosso modo la preparazione. Trippa, patate, fagioli, pinoli, pomodoro e sapori costituiscono la colonna portante di questo secondo piatto. Funghi secchi e Parmigiano Reggiano (opzionale) concludono l’opera culinaria.
Benefici nutrizionali
La trippa è un mangiare sì povero, ma ricco di ferro e zinco, nonché privo di grassi. Tuttavia, il suo sapore deciso e la consistenza che ti rimbalza tra i denti la rendono una pietanza che fa storcere il naso a molte persone. Molto importante, la trippa deve essere acquistata già cotta. Un prodotto al naturale richiederebbe una lavorazione complessa, tempi di bollitura biblici e certamente la casa impregnata del suo odore.
Ingredienti x 4 persone
- trippa centopelle cotta 1kg
- patate 250 g
- fagiolane 250 g
- funghi secchi 20 g
- pinoli 1 cucchiaio
- carota 1
- gambo di sedano 1
- spicchio d’aglio 1
- cipolla 1
- bicchiere di vino bianco secco 1
- barattolo di salsa di pomodoro 1/2
- concentrato di pomodoro q.b.
- olio EVO q.b.
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
- parmigiano reggiano se ve gusta
Preparazione
Ammollo e preparazione dei funghi
- Mattete a fare il bagnetto i funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti, quindi strizzateli e tritateli finemente.
- Conservate l’acqua di ammollo, filtrandola con attenzione per rimuovere eventuali residui.
Preparazione delle verdure e della base
- Tritate finemente sedano, carota, cipolla e aglio.
- In una pentola, preferibilmente di terracotta, scaldate l’olio e aggiungete il trito di verdure insieme ai pinoli e a un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
- Fate rosolare il tutto fino a quando le verdure saranno ben appassite.
Preparazione della trippa
- Se necessario, tagliate la trippa a striscioline larghe circa mezzo centimetro.
- Unite la trippa alla pentola e fatela insaporire con il soffritto.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
Aggiunta dei funghi e liquidi
- Aggiungete i funghi tritati e mescolate bene.
- Versate l’acqua di ammollo dei funghi, ribadisco ben filtrata, per arricchire il sapore.
- Salate moderatamente, potrete correggere in seguito.
- Unite mezzo barattolo di salsa di pomodoro diluita con acqua calda, mantenendo il composto umido. Se necessario, aggiungete altro liquido durante la cottura.
Cottura
- Coprite la pentola con un coperchio e cuocete a fuoco basso per circa un’ora. Controllate che il sugo non si asciughi troppo, aggiungendo acqua calda se necessario.
- A circa mezz’ora dalla fine della cottura, aggiungete le patate tagliate a cubetti e le fagiolane.
Rifinitura e servizio
- Regolate di sale e aggiungete una macinata di pepe bianco per completare il sapore.
- Per chi lo desidera, servite la trippa con una generosa spolverata di Parmigiano.
FAQ sulla Trippa Accomodata Genovese
Che cos’è la trippa accomodata?
È una ricetta tradizionale ligure a base di trippa, patate, fagioli e pomodoro, arricchita con funghi e pinoli.
Devo comprare la trippa già cotta?
Sì, è altamente consigliato per ridurre i tempi di preparazione e l’odore intenso che altrimenti si sprigionerebbe durante la cottura.
Quanto tempo ci vuole per cucinare la trippa accomodata?
Circa 1 ora e mezza, inclusa la preparazione e la cottura.
Quali altri ingredienti posso aggiungere?
Puoi arricchire il piatto con Parmigiano Reggiano o sostituire i fagioli con ceci per una variante gustosa.
Posso congelare la trippa accomodata?
Sì, si conserva bene in freezer per circa un mese. Scongelala lentamente in frigorifero prima di riscaldarla.
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